Scharpfenmühle experimentiert mit Emmer
lws./unihh. WIESBADEN / HOHENHEIM. Aktuell gibt es rund 1.000 Hektar mit Emmer in Deutschland. In 10 bis 15 Jahren könnte das Urkorn ebenso weit verbreitet sein, wie sein etwas jüngerer Verwandter, der Dinkel. Diese Einschätzung kommt von Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim, der das vergessene Getreide aus seinem Dornröschenschlaf erweckte. Dinkel findet man deutschlandweit bereits auf 100.000 Hektar. Was immer noch eine Nische ist. Die Ähren modernen Brotweizens wogen derzeit auf drei Millionen Hektar Ackerfläche in Deutschland.
In der gesamten Werschöpfungskette muss man sich mit den Besonderheiten des Emmers beschäftigen: Der Landwirt, die Mühlen, die Bäckereien. Für den Landwirt kommt der Anbau von Emmer sowohl im konventionellen Bereich, als auch im Bio-Landbau in Betracht. Die Scharpfenmühle in Ulm ist im Dinkelbereich eine der größten. Zur Südback 2014 bot sie auch Backmischungen und Rezepte für Emmer-Brot und Weckle an. Den Emmer dazu lässt sie im Vertragsanbau produzieren, das heißt, sie garantiert den Landwirten bereits vor der Saat den Absatz.
„Emmer bietet sich vor allem in Kombination mit Dinkel an. Zusammen liefern die beiden Urgetreide ein Spektrum für eine Vielzahl von Gebäcksorten, auch auf Vollkornbasis“, sagt Karl Schmitz Geschäftsführer des Bäckergeschäfts der SchapfenMühle. Und schwärmt von einer „einzigartigen und sehr aromatischen Gebäckvielfalt von Brot bis Brötchen.“
Dabei experimentiert die SchapfenMühle auch mit der Kombination von altem Getreide und neuer Technologie:
„Für eine Rezeptur haben wir die Emmerkörner auch mit Wasserdampf und Druck gepufft. So erhöht sich die Wasseraufnahmefähigkeit der Teige und das Gebäck bleibt auf natürlichem Wege länger frisch.“
Emmer gilt als der Methusalem unter den Getreidearten – und doch verzaubert sein Altherren-Charme gerade jugendliche, gesundheitsbewusste Verbraucher. Die Trendmesse „Südback“ nahm sich des Urgetreides an. Im Trendforum präsentierte die Bäckerfachschule Stuttgart mehrmals täglich, was moderne Handwerkskunst aus dem geschichtsträchtigen Korn herausholen kann. Ein „einzigartiges Geschmackserlebnis“ mit „nussig-würziger Note“ und „eine einmalige Chance für das traditionelle Backhandwerk, um sich mit Spezialitäten zu behaupten“ – so schwärmt Andreas Kofler, Geschäftsführer vom Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V.
Um mit Emmer zu backen, müssten Bäcker allerdings ein wenig umdenken.
„Den Teig nicht kneten, sondern nur Mischen, Sauerteig verwenden und zusätzlich die Knettemperatur reduzieren“
sind drei der Tipps des Fachlehrers Joachim Burkart der Bäckerfachschule Stuttgart.
Foto: Peter Gaß
Text: Peter Gaß auf Basis der Pressemitteilung der Universität Hohenheim vom 15. Oktober 2014
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