Mehllexikon – Wissenswertes zum weißen Gold
Es gibt verschiedene Mehlsorten. Wählen Sie je nach Anwendung die passende Mehlsorte. Das Mehllexikon der SchapfenMühle gibt Ihnen Orientierung
Ermittlung und Bedeutung der Mehltypen und Ihre Backeigenschaften
Die Bestimmung der Type erfolgt durch die Ermittlung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind – mit geringem Mineralstoffgehalt – sehr hell, hohe Typen wie 1050 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm Mehl. Zur Ermittlung wird dafür im Labor eine geringe Menge des Mehls bei 900°C im Muffelofen verbrannt. Die verbleibenden, nicht brennbaren Bestandteile entsprechen im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Sie werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet.
Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltypen und ihre Eigenschaften sind in der folgenden Tabelle dargestellt.
Weizenmehl
| Mehltype | Eigenschaften |
|---|---|
| SchapfenMühle Weizenmehl Type 405 | Klassisches Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften, eignet sich besonders für feine Kuchen und Süßspeisen. |
| SchapfenMühle Weizenmehl Instantmehl Type 405 | Griffiger als das klassische Weizenmehl 405, nimmt mehr Flüssigkeit auf und ist daher bestens geeignet um Suppen und Soßen zu binden. Besonders empfehlenswert ist es auch für flüssige Teige, wie z.B. für Biskuit, Waffeln und Pfannkuchen. |
| SchapfenMühle Weizenmehl Type 550 | Backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar z.B. Hefeteig und helle Brote |
| SchapfenMühle Weizenmehl Type 1050 | Ein dunkleres Weizenmehl. Eignet sich sehr gut für Mischbrote oder herzhafte Backwaren. |
| SchapfenMühle Weizen Vollkornmehl | Besteht aus dem ganzen Korn und enthält somit besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Für Brote und Brötchen besonders geeignet. |
Roggenmehl
| Mehltype | Eigenschaften |
|---|---|
| SchapfenMühle Roggenmehl Type 997 | Dunkles, kräftiges Mehl mit herzhaftem Geschmack, eignet sich besonders gut für Mischbrot und Roggenbrötchen. |
| SchapfenMühle Roggen Vollkornmehl | Besteht aus dem ganzen Korn und enthält somit besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Für Brote und Brötchen besonders geeignet. |
Dinkelmehl
| Mehltype | Eigenschaften |
|---|---|
| SchapfenMühle Dinkelmehl Type 630 | Das klassische Dinkelmehl mit sehr guten und flexiblen Backeigenschaften. |
| SchapfenMühle Dinkelmehl Type 1050 | Dunkles Dinkelmehl, eignet sich besonders zum Brotbacken. |
| SchapfenMühle Dinkel Vollkornmehl | Besteht aus dem ganzen Korn und enthält somit besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Für Brote und Brötchen besonders geeignet. |
Text: Carl Künkele zur SchapfenMühle GmbH & Co.KG, Mehllexikon, Stand: 29.10.2011
Foto: Peter Gaß